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戚风

2018-10-13 06:07:29

主料

鸡蛋 :五个 低筋面粉 :85

辅料色拉油(无味的蔬菜油) :40鲜牛奶 :40细砂糖(加入蛋白中) :60细砂糖(加入蛋黄中) :30

具体步骤步1. 蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。第二步2. 分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。第三步3. 这是搅拌好的蛋黄。第四步4. 加入40克牛奶,完全搅拌均匀。第五步5. 蛋黄中筛入85克的低筋面粉。第六步6. 用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。第七步7. 蛋清中加入几滴柠檬汁。第八步8. 用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。第九步9. 当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。第十步10. 再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入的1/3白砂糖。第十一步11. 再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。第十二步12. 盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。第十三步13. 将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。第十四步14. 是翻拌好的面糊的样子。第十五步15. 将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。第十六步16. 放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。第十七步17. 考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。

烹饪技巧关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,快的速度,短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。

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