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六安瓜片炒制技术

2018-09-14 11:35:53

六安瓜片炒制技术 文章摘要: 六安瓜片产区位于大别山东北麓,属淮河流域,年平均温度15℃,年平均降水量1200~1300毫米,土壤ph6.5左右,多为黄棕壤,质地疏松,土层深厚,茶园多在山坡冲谷之中,生态环境优越。  六安瓜片的...     六安瓜片产区位于大别山东北麓,属淮河流域,年平均温度15℃,年平均降水量1200~1300毫米,土壤ph6. 5左右,多为黄棕壤,质地疏松,土层深厚,茶园多在山坡冲谷之中,生态环境优越。

六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时扳片,将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。

    六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。

生锅与热锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低。投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1~2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫火熟锅,整理条形,边沙边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每宠投叶2.5~3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每箱投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘培技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘熔工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片的外形,似瓜子形的单片,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮,叶底绿嫩明亮。过去根据采制季节,分成三个品种:谷雨前提采的称“提片”,品质最优;其后采制的大宗产品称“瓜片”;进入梅雨季节,鲜叶粗老,品质较差,称“梅片”。现在“齐山名片”分1~3等,内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

六安瓜片在我国名茶中独树一帜,其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处,品质也别具一格。其产制历史虽不足百年,但就目前生产规模和技术精熟程度而言,则为许多名茶所无法相比。为了充分利用扳片后的鲜叶资源,金寨县的茶叶工作者新近又将制“针把子”的芽尖,创制成一种眉形、颖秀、显毫、翠绿、鲜润的新名茶——“齐山翠眉”,在 1989年农业部西安名优茶评比会上,被评为名优茶。

(来源:第一茶叶网 )

    

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